Мясом называется мускулатура скелетного поперечнополосатого типа, полученная от животного. Это важный пищевой продукт для человека, который является не незаменимым. В большинстве случае мясо получают разведением животных и скота, которые убиваются на скотобойнях. Состав мяса изобилует мышечной тканью, к которой прилегает костная. Есть незначительное количество жировой, соединительной и нервной ткани.

Виды мяса

По типу животного, от которого было получено мясо, выделяют следующие типы:

• Баранину – овцы, бараны;
• Говядину– КРС: корова, бык, як, буйвол, бизон, вол;
• Свинину –свиньи;
• Конину – лошадь, зебра;
• Дичь – олень, лось (лосина);
• Птицу – куры, утки, гуси, индюшки, перепел, фазан, куропатка.

В других странах используются мясо других крупных и мелких животных, рептилий и амфибий:

• Собачатина – лисы, волки, собаки
• Кошатина – львы, тигры, кошки
• Грызуны – зайцы, кролики, белки, сурки, дикобразы
• Сумчатые – кенгуру, опоссум
• Морепродукты – рыба, головоногие, ракообразные, краб, рак, лобстер, креветка, мидии, моллюски, кит, дельфин
• Пресмыкающиеся – черепахи, ящерицы, змеи, игуаны, крокодилы, аллигаторы
• Земноводные – лягушки, жабы, саламандры

Химический состав

В состав мышечной части мяса, как самой распространенной, входит: 75% влаги, 20% белков, 2% жира, 1% минеральных веществ, 2% азотистых экстрактивных веществ, 1% безазотистых.

Белки

Мышечная ткань богата на полноценные белки миозин, актин и тропомиозин–их около 60% всех белковых составляющих мяса. К неполноценным относятся коллаген и эластин – их много в соединительной ткани и мембране мышечных клеток. Полноценные белки самые ценные вещества мяса, поскольку содержат незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Наше тело не способно синтезировать их само, поэтому получает их с пищей.

Липиды

Жироподобные вещества, присутствующие в составе всех клеток организма, исполняющие важную роль в жизненных процессах. Так, они замечены во влиянии на проницаемость клеток, активности ферментов, участии в передаче нервного импульса, мышечного сокращения, создания контактов между клетками, процессах иммунохимии. Выделяют простые и сложные фосфолипиды. В составе присутствует незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание жирных кислот и производных имеет прямую зависимость от упитанности животного. Минимум их 1%, а максимум – 3%.

Сложные липиды называются фосфолипидами и входят в состав мяса. Среди них выделяют лецитин, который служит строительным материалом для обновления повреждённых клеток. Плазмалогены служат источником для клеточного обмена в полиненасыщеных жирных кислотах. Сфингомиелины нужны для передачи сигналов между клетками. Также есть кефалины и сернинфосфатиды. Фосфолипидов в тканях немного – от полупроцента до процента, что зависит от вида мяса. Общий холестерин в мясе также есть, причем зависит от вида –его может быть от 50 до 100 мг.
Минеральные вещества

Среди них есть микро-и макроэлементы, которые своим количественным отношением имеют прямую зависимость от организма животного. К макроэлементам, относящимся в большом количестве, относят кальций, фосфор, натрий, серу, магний, хлор и калий.Микроэлементов находится в мясе немного – малые количества присутствуют железа, меди, цинка, йола, молибдена, марганца, кобальта, фтора, хрома, ванадия, стронция, селена, кремния и никеля.

Витамины

Витаминами называются вещества, нужные организму ля поддержания своей жизнедеятельности. Они не синтезируются никакими органами, так что нужны в виде получения снаружи. В мясе много витаминов группы В (1, 2, 3, 4, В5-7, 9, 12), витамина Е.

Экстрактивные вещества

Составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которых содержится там от 2,5 до 3 %. среди них выделяют азотистые и безазотистые. К азотистым относятся карнозин, креатин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатинин, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозимонофосфат, инозинмонофосфат, пуриновые (гипоксантин), аминокислоты и мочевину. Эти вещества отвечают за создание вкуса мяса, которые передаются в бульоны и при жарении корочки. У взрослых животных в мясе больше экстрактивных веществ, поэтому крепкие бульоны варят только из них.

К безазотистым веществам относят гликоген, глюкозу, гексозофосфаты, молочную кислоту и пировиноградную кислоту. Их в мясе примерно 1%, а активность существенно ниже азотистых.

Ограничения в потребления мяса и некоторых мясных продуктов

Хоть мясо и содержит много полезных веществ, все же диетологи настоятельно советуют не увлекаться его потреблением. Само мясо и продукты из него должны занимать не более ¼ всего рациона пищи, если человек испытывает ежедневно низкие и средние физические нагрузки. Конечно, если он спортсмен, то употреблять мяса нужно больше, но и здесь не больше 1\3 от рациона. Также рекомендуется ограничивать прием жирных сортов мяса, а вот птицу и рыбу можно есть без ограничений.

Следует отказаться вовсе или сократить их процент до минимума:

• От полуфабрикатов, состоящих из отходов мясного производства – сосисок. Колбас, замороженных полуфабрикатов, фаршей
• Обработанных химическими веществами – копчености, бекон, обработанные жидким дымом колбасы
• Фастфуда – приготовленного в ресторанах быстрого питания
• Сырого или недостаточно обработанного мяса – полусырого, не прожаренного, с кровью, потому что там могут быть паразиты, а также это грозит отравлениями
• С истекшим сроком годности -их употреблять совсем нельзя, чтобы не заработать отравление.

Почему стоит ограничить потребление мяса

Если есть мяса слишком много, это приведет к тому, что все другие продукты будут приниматься в ограниченном количестве. Это ведет к истощению запасов организма, он не получает всех необходимых БЖУ и витаминов. Если же какие-то вещества, на которые богато мясо, попадают в организм с излишком, то это поднимает холестерин и ведет к угрозе возникновения атеросклероза. Из-за повышения концентрации азотистых соединений может развиться подагра.

Когда мяса в рационе много, питание становится несбалансированным. Это ведет к развитию инсультов, гипертонии, инфарктов, заболевания печени и почек, ЖКТ. Из-за нарушения обмена веществ может начаться сахарный диабет, подагра, остеопороз, онкология (рак прямой кишки, толстого кишечника, матки и молочных желез).

Так как современное животноводство и ведение сельского хозяйства существенно отличается от недавнего, то существуют отрицательные факторы, негативно влияющие на мясо:

• Остатки накоплений вредных веществ. это могут быть поступающие с пищей пестициды, герби- и инсектициды. Ими обрабатывают культуру, идущие на корм скоту, чтобы защитить травы от паразитов, сорняков. Также в мясе можно встретить специально добавляемые средства в пищу – нужны для ускорения роста, развития (сыворотки, гормоны, стероиды). На отрицательные факторы влияет тот факт, что животных усиленно откармливают ненормальной пищей, которую они в естественных условиях никогда бы не ели. Это рыбная мука, костная мука, часто содержащая останки их сородичей.

• Уже на бойнях в мясо добавляют нитриты и нитраты, чтобы замедлить биологические процессы разложения, увеличить срок хранения., замедлить процессы порчи. Эти вещества могут быть использованы не только снаружи, но и внутри – их вводят прямо в толщу мяса, используя шприцы.
• Прибыв на мясокомбинат, мясо подвергается обработке химическими веществами. Особенно это заметно при производстве колбас и копченых деликатесов. В мясо добавляют усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы, чтобы у готового продукта был ярче выражен вкус, цвет и аромат. Также подобные вещества закрепляют консистенцию и продлевают срок хранения.
• Недоказанным фактом является, что качество мяса может снижаться под воздействием стресса, в котором постоянно находится животное во время содержания. Также отмечают, что предубойный стресс может сказываться на продукте.
Чем можно заменить мясо

Так как мясо служит источником полноценных белков с незаменимыми аминокислотами, сложно его чем-то заменить не животного происхождения. Из животных продуктов это могут быть рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Рыба также является полноценной заменой по количеству белка, кальция, микроэлементов. Некоторые сорта рыб (сельдь, скумбрия, лосось, тунец, ставрида) содержат много полиненасыщенных полезных жиров. Они нужны для укрепления сосудов, обменных процессов в коже и слизистых.

Из растительной пищи богатым на белки считаются соя, горох, фасоль, орехи (особенно фундук и грецкий), манная и гречневая крупы, овсяные хлопья, пшеничная мука и макароны. Они богаты на витамины группы В. Сравнить с мясом по количеству витаминов можно гречку, горох, шпинат, фасоль и сыр. Также овощи дополнительно богаты на другие витамины, необходимые человеку.