Как приготовить уху – секреты приготовления

Еще в древности и до начала 19 века уха была не только рыбной, как сегодня подается ее значения. Знаменитые книги Домострой, Росписи царских кушаний и кушаний боярина Морозова говорят, что раньше уха была мясной, грибной, куриной, рыбной и из зайчатины. Из экзотических вариантов до нас дошла уха белая с луком, желтая с шафраном и черная с перцем и гвоздикой. К ухе было принято подавать блины, пироги и прочие яства.

Сегодня же уха может быть только рыбной, но встречаются варианты с добавлением куриного либо мясного бульона. Если же в уху добавили крупу,, свеклу или макароны, то она начинает называться похлебкой либо рыбным супом.

Уха рыбацкая

Для приготовления ее следует взять полкило любой мелкой рыбы, которая особенно получается вкусной. Ее нужно подготовить – удалить внутренности, промыть холодной водой, залить также холодной и поставить варить вместе с добавлением соли и петрушки с укропом. Варится рыба долго, пока е будет готова. Получится бульон, который процеживают, кладут туда 400 г судака, нарезанного крупными кусками и столько же картофеля. В бульон можно добавить 4 мелкие луковицы, перец горошком и лавовый лист, еще раз посолить и варить до разваривания картошки с рыбой. При подаче для вкуса в тарелку кладут сливочное масло, петрушку. Зеленый лук.

Уха по-царски

Эту уху варят на курином бульоне, для чего целую курицу кладут в холодную воду, солят и варят. Затем курица остается, а в бульон закладывается 800 г мелкой рыбы, вновь разваривается, бульон поцеживается. Затем 300 г мяса щуки и полкило судака нарезают крупными кусками, варят в том же бульоне. Бульон вновь процеживают, охлаждают до 70 градусов, прибавляют 2 яичиных белка, чтобы осветлить суп. 4 картошки дольками варят до половины. В то же время по 1 моркови и луковице нарезают соломкой, жарят до золотистого цвета. Берут горшочек, кладут овощи, крупную рыбу. Заливают бульоном и ставят в духовку. Подают с блинчиками из куриного и рыбного фарша. Для теста берут стакан муки, полтора молока, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, а для фарша – по 150 г мяса щуки и курицы, луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла. Блинчики из курицы сворачивают полумесяцем, а из рыбы конвертом. После фарширования блинчики лучше полить сливочным маслом и также запечь в духовке.

Уха беломорская на молоке

Килограмм мелкой рыбы почистить, помыть, отрезать головы с хвостами, залить 2 стаканами кипящего молоко или разбавленного 2 стаканами воды, отварить, подавать со сливочным маслом.

Уха по-сибирски

Из 800 г рыбы сварить бульон, процедить, добавить крупно порезанные куски. С ухой подают сырой репчатый лук, тонко нарезанный, и пирожки со слойками.

Уха с фрикадельками

Из 800 г рыбы сварить бульон, в него добавить 1 морковку и 2 луковицы, процедить, прибавить укроп с лавровым листом, корень петрушки либо сельдерея. Из мякоти рыбы сделать фрикадельки –пропустить через мясорубку с белым хлебом и жареным луком, вымесить с яйцом и мукой. Фрикадельки делают маленькими – не больше грецкого ореха, отвариваются в бульоне. Подают с зеленью и рубленым чесноком.

Уха со взбитым яйцом

Воду подсолить, вскипятить, всыпать 6 картофелин и полкило рыбы, за 5 минут до конца варки добавить 2 луковицы, перец с лавровым листом. При подаче взбить 2 яйца, влить в уху, довести до кипения.

Уха на белом вине

Из 1 кг рыбы сварить бульон, добавить 3 гриба шампиньона, немного пряностей и кореньев, посолить, ввести половину столовой ложки обжаренной муки, прокипятить, залить 1 стакан белого вина. Подавать с лимоном.

Уха архиерейская

Из 1 курицы сварить бульон, добавить коренья, специи, 2 луковицы. Курицу убрать, бульон процедить, положить 700 г осетрины или стерляди, варить 35 минут на медленном огне. Рыбу вынуть, порезать на кубики, всыпать 3 картофелины кубиками, засыпать рыбу, влить полстакана белого вина или шампанского, прогреть. Подают с зеленью.

Уха с грибами

200 г свежих грибов сварить, нарезать кубиками, пожарить с 1 луковицей и 1 корнем петрушки. В бульон вложить 5 картофелин кубиками, вскипятить, вложить 800 г мелко нарезанной рыбы. Варить 8 минут, прибавить грибы, лук, петрушку, довести до готовности на медленном огне. Подавать с чесноком.

Уха с вареным яйцом

Из полкило рыбы сварить бульон, поцедить, засыпать туда 7 картофелин кубиками, варить 10 минут. Вложить 1 морковь и 1 луковицу, предварительно обжаренные на масле, добавить соль с перцем, варить до готовности без помешивания. При подаче вложить рыбу, добавить мелко порезанное сваренное яйцо, зелень.

Уха ростовская домашняя

Из 400 г рыбы сварить бульон, процедить, вложить 6 картофелин кубиками, 2 луковицы и 1 морковь. Через 10 минут добавить куски рыбы, 3 помидора дольками, специи варить. Подавать с зеленью.

Уха онежская из сущика

Взять 400 г сушеной рыбы (ерш, окунь, пескарь, снеток), промыть, залить холодной водой.варить 10 минут, прибавить 2 луковицы, спец, варить 20 минут. Добавить 200 г соленых рыжиков, столовую ложку муки, варить до готовности. Подавать с пирогом или кулебякой.