Казеином называют основной белок, содержащийся в молоке и присутствующий у всех млекопитающих. В молоке н находится в связанном виде как вещество казеинат кальция. Если молоко свежее, то форма казеина – небольшие частицы в виде суспензии, иногда его называют казеиногеном.

Если молоко скисает и сворачивается, то казеин выпадает в осадок и представляет собой творожный сгусток. От объема коровьего молока казеин занимает 3%, а из всех белков молока его доля составляет около 80%.

Казеин относится к белкам – фосфопротеинам. Его структура состоит из аминокислот и полипептидов, в которых можно выделить фосфатную группу для связывания кальция.

Чтобы в промышленности получить казеин, важно учитывать его особенности растворения. Его можно растворить в щелочах или кислотах, причем растворяться в щелочах он может и в разбавленной концентрации, а кислоты должны быть только сильными иначе казеин выпадет в осадок.

Этот бело является важным по своей пищевой природе. Для его получения используют молоко и сыр. Также казеин для нужд организма можно получить из специальных добавок, богатых на содержание белка. Казеин используют для лечения патологий, ожогов или лихорадке, а также если заболевание затягивается.

В промышленности казеин также является важным средством. Его главным образом, применяют для получения водостойкого соединения, которое служит для адгезии клея, а также для получения связывающего вещества при производстве красок и проклеенной бумаги. Если обработать казеин формальдегидом, то получится пластик. Раньше такой способ применения казеина использовали для изготовления пуговиц и щеток.

Способы приготовления казеина:

1. Кислотный способ производства казеина.

Этот способ является самым популярным. При нем казеин получается осаждением, при этом в качестве осадителя могут использоваться молочная кислота, кислая сыворотка (при таком способе получается зерненый казеин), ферменты закваски, соляная или серная кислоты.

2. Сычужный способ производства казеина.

Чтобы получить казеин таким способом, смешивают кислую сыворотку и обезжиренное молоко. При этом нужно аккуратно и медленно вливать первую в последнее, постоянно помешивать и дождаться образования белковых хлопьев до изменения сыворотки на прозрачную. После этого сгусток оседает в течение какого-то времени и удаляется част сыворотки. К полученной массе опять добавляют кислую сыворотку и вымешивают, пока не получат упругие зерна. Процесс происходит в ванных для сыроделия или специальных емкостях.

Выделение казеина.

Чтобы выделить казеин, к 1 литру молока добавляют 2 литра дистиллированной воды и 6 мл уксусной кислоты. Получается сыворотка, которую нужно отфильтровать через ткань, отжать и промыть водой. Эта промытая сыворотка с содержанием казеина и жира помещается в фарфоровую чашку, к ней добавляется несколько капель едкого натра в концентрации 1% и полученная масса растирается.

Полученная кашица густой консистенции нужно нейтрализовать все тем же едким натром с индикатором фенолфталеина, а после подогреть. После этого выделенный раствор нужно перелить в высокую емкость типа стакана и оставить на ночь.

За это время всплывет жир, который можно будет легко отделить. Раствор, очищенный от жира нужно еще раз отфильтровать несколько раз до получения слегка мутного цвета, потом добавить до 10 мл уксусной кислоты и отцедить сыворотку.

Полученный казеин можно промыть и вновь повторить действия с щелочью и уксусной кислотой. Окончательный осадок очень хорошо отжимают, приливают немного спирта и растирают до пастообразной консистенции, затем удаляют спирт, вновь промывают казеин спиртом и эфиром или сушат его в эксикаторе над серной кислотой. Полученный казеин будет выглядеть как белый аморфный порошок. Из 1 литра молока обычно получается до 25 граммов порошка.